2016年1月14日 星期四

台北欣葉台菜餐廳必吃5大經典台菜:鹹水土雞、菜脯蛋、煎豬肝、鼓汁青蚵、地瓜粥

鹹水土雞



欣葉台菜的鹹水土雞跟一般台菜餐廳常見的白斬雞不同,鹹水土雞在烹調時不加入香料調味,把雞宰殺後用鹹水浸熟,只用鹹水提香讓雞的自然原味盡量顯露,所以吃來可以吃到土雞的原汁原味,且口感略帶微溫,肉質微韌帶汁而不柴。

菜脯蛋




欣葉台菜招牌菜的菜脯蛋瞧來雖不起眼,但說起欣葉台菜的崛起過程,和菜脯蛋卻有一段密不可分的故事。(詳見延伸閱讀)

菜脯蛋身為欣葉台菜的黃金招牌,特別選用南台灣的菜脯和新鮮雞蛋煎製而成,蛋皮切開裡面包裹著滿滿的菜脯,菜脯吃來不會過於死鹹,配上招牌菜地瓜粥更是非常地對味。

煎豬肝



煎豬肝雖然是常見的台菜菜色,但卻是道不易掌握的料理。

因為對廚師來說,不同料理方法會做出不同滋味,但最能吃出原味,也最考驗原味的當屬於「煎」,「煎」不需要太多的調味料,就能表達食物本身的香氣和味道,而想要煎得好吃,不流失食材本身的甜度,火候必須掌握得宜。

以欣葉台菜的煎豬肝為例,在煎豬肝時從下刀就必須拿捏分寸,因為豬肝表面有顆粒紋狀,因此必須直刀切,不能用片的,以免破壞豬肝表面的顆粒,在烹調時也必須拿捏火候,避免讓豬肝過熱微翹,也會影響整體口感。而好的煎豬肝就像欣葉台菜的煎豬肝一樣,表面大致平直,且口感香而不膩、膩而不老,實在是道非常需要火候控制的菜色。

鼓汁青蚵



鼓汁青蚵是我最愛的台菜菜色之一。

雖然有些人會認為這道菜色太過油鹹,但其實我曾經跟其他食客、飯桶朋友們認真討論過這個問題,我們的結論是台菜已經是相對崇尚原味、調味簡單不繁複、講求清淡,呈現食材本身的味道,而且不是只有我們這麼說,許多台菜餐廳、食譜、甚至連觀光局在對外國人介紹台菜的資料上都如此聲稱,台菜的特色在於精緻的料理方法以及清淡的味道。

說到這裡可能會有些人無法認同,或許讓我們把話反過來說,相對於川菜的麻辣、上海菜的甜、東南亞料理的嗆辣,台菜在味道上通常不追求被濃厚的香料、調味料覆蓋,而更接近食物的原味。

回到鼓汁青蚵這道菜來說,這道菜沒有花椒、辣椒、紅油、豆瓣這些嗆辣的調味料,靠蔥、薑、蒜、豆鼓、鹽以及醬油妝點,吃來豆鼓和醬油的香氣濃郁,蚵的熟度也剛好,沒有被搞到肚破腸流、或肌肉萎縮,非常好吃也非常下飯。

地瓜粥



說到台菜怎麼能漏掉地瓜粥呢?

地瓜是排毒餐常客,不論防癌、排毒、通便秘,地瓜通通榜上有名,而欣葉台菜的地瓜粥煮得穠纖合度,不稀不稠,且地瓜也給得大方,舀上一口粥總能配上一口地瓜,地瓜與粥配合得天衣無縫。

台灣早期打拼年代常常以地瓜裹腹,地瓜粥也是常見的主食之一,這道菜可說是見證台灣經濟起飛、令人懷念的簡單料理,吃來卻是回憶的美味

台北欣葉台菜餐廳
地址:台北市雙城街34-1
電話:02-2596-3255(可接聽電話時間:11:00-24:00)
營業時間:11:00 – 24:00

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